Las tortillas y el maíz

Antonio Gershenson

Las tortillas y el maíz

Ha habido un gran número de investigaciones y estudios que nos permiten conocer la historia de cómo surgió, en México, el maíz, del cual como sabemos se derivan la tortilla y otros alimentos. Funcionarios que no conocen esta historia ni la historia de nuestro país en general pretenden resolver el problema del encarecimiento de las tortillas y otros alimentos básicos importando grandes cantidades de maíz desde Estados Unidos. Vamos a tratar de resumir esta historia, para mostrar no sólo lo que no se debe hacer, sino lo que sí.
En Oaxaca se ha trabajado en investigar las huellas dejadas por humanos en la caverna de Guilá Naquitz. Los rastros más antiguos son de hace alrededor de 10 mil años. Desde hace más de 6 mil años había ahí diferentes variedades de antepasados silvestres del maíz, los cuales al pasar a épocas más recientes ya fueron domesticados, cultivados no sólo con el objetivo inmediato de la alimentación, sino también para mejorar la especie. En efecto, se notan acciones deliberadas para aumentar el número de variedades, lo cual permitiría la sobrevivencia de las más resistentes y el que se sembraran en mayor cantidad las que produjeran más alimento. Uno de los "parientes" del maíz, el teosinte, del cual hay restos en la caverna mencionada, desempeñó un papel importante, y los habitantes de esa zona hicieron "cruces" entre el teosinte y el maíz para aumentar el número de variedades del mismo. Dado que no se conoce ningún maíz silvestre, es posible que su antecesor rústico sea un tipo de teosinte.
A partir de hace 5 mil 500 años, hay también huellas, ya sólo de maíz, en la caverna de San Marcos, cerca de Tehuacán, Puebla. Ya se refleja un nivel más avanzado en el desarrollo de esta planta, pero era mucho todavía lo que tendría que evolucionar para llegar a poseer las propiedades alimenticias y para poder ser cultivada en gran escala, para ser la base alimenticia de las ciudades que iban a surgir después.
No sólo evolucionó la planta, sino también la cultura de su aprovechamiento. Uno de los primeros y principales procesos es la nixtamalización. Aunque la sustancia usada para ser mezclada con el grano al ser molido (el metate y la "mano" para el mismo tienen también un origen milenario, y algunas de las muestras encontradas por arqueólogos están, precisamente, insertadas en las irregularidades de esos utensilios) tal vez no siempre sea la misma de una región y de una época a otra, necesariamente tiene compuestos de calcio. Durante mucho tiempo se ha usado cal viva para nixtamalizar. Además de que la masa resultante es muy práctica para hacer tortillas u otros platillos, el papel nutritivo del calcio es fundamental para completar el contenido alimenticio del maíz.
También complementan ese papel nutritivo, en primer término, los frijoles. Las proteínas se basan en compuestos llamados aminoácidos. El maíz tiene suficientes de unos tipos y de otros no; pero los frijoles tienen suficientes de los aminoácidos que el maíz tiene pocos, y viceversa. De modo que la combinación entre maíz y frijol tiene todos los aminoácidos básicos, esenciales para que las proteínas desempeñen bien su papel en la alimentación de los humanos. Las culturas previas a la conquista y la colonización complementaron, cuando fue posible, su alimentación, con amaranto, chile, otras verduras y, cuando se pudo, pequeños animales e incluso insectos. Algunos nutriólogos estadunidenses que tuvieron acceso a esta información consideraron que ya quienes vivieron en Guilá Naquitz tuvieron una alimentación que se compara favorablemente con la actual de Estados Unidos.
El proceso no se limita a lo que llevamos narrado. Del maíz que creció con el agua de lluvia se llegó a la construcción y aprovechamiento de sistemas de riego, con un aumento mayor en la productividad.
Cuando los colonialistas llevaron el maíz a Europa, no se lo llevaron con todo y la cultura que aquí había acompañado al proceso evolutivo. Es más, tal vez su ideología o su falta de conocimientos les impidieron saber que existían culturas que, entre otras cosas, permitían una alimentación sana.
El maíz, entre otras razones por su bajo costo, se extendió entre los sectores más empobrecidos de la población de varios países. En Italia dio lugar a la polenta como platillo considerado típico, y en Rumania, a la mamaliga. En ninguno de estos casos se nixtamalizaba el maíz, ni se le acompañaba con frijol u otros alimentos complementarios. Ese maíz "cruzó de regreso" el Atlántico y platillos como la polenta se fueron extendiendo desde Argentina hasta Estados Unidos. El maíz llegó a este último país por varios caminos.
Ese maíz, sin los elementos de la cultura mesoamericana que le permitían ser el eje de una alimentación básica sana, ni otros complementos, era lo único que muchos podían comprar, y dio lugar a enfermedades por deficiencia nutricional, sobre todo la pelagra, con tres síntomas principales: dermatitis (infección de la piel), diarrea y demencia. Ocurrieron numerosas enfermedades de esta naturaleza, e incluso muertes, en la segunda mitad del siglo XIX, en partes del sur de Estados Unidos, Italia, sur de Francia, Rumania y Bulgaria. Hasta la fecha este problema subsiste en algunos países africanos.
Se usó entonces el maíz como alimento para animales, y se llegó a excluir su uso para humanos. La falta de conocimiento del proceso que describimos más arriba llevó a esta situación. Obviamente, como en México sí se sigue nixtamaizando el maíz y se le sigue acompañando, no hemos tenido pelagra.
Vemos lo absurdo que es querer resolver el problema del maíz importando grandes volúmenes del mismo desde Estados Unidos. Esas cantidades hacen casi imposible un verdadero control de calidad, suponiendo que los burócratas derechistas sepan lo que es eso. Los riesgos para la salud de los mexicanos son difíciles de prever.
Lo que sí es necesario es estimular la producción de maíz en México, y reanudar el proceso evolutivo que fue interrumpido desde la conquista, para tener una alimentación suficiente, cada vez más completa y balanceada.